Skaitomiausi

Citata

Orai

Find more about Weather in London, UK

Ji ir Jis

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas, Vincentas Sakas   |   2015-11-08

Autentiškos barankos – jokiu būdu ne riestainiai

  
Autentiškos barankos – jokiu būdu ne riestainiai
© google.com
Smurgainių barankos

Barankų (berankų, baronkų) receptas atsirado Smurgainiuose XV amžiuje, kai iš Smurgainių „Meškų akademijos“ prijaukintos ir dresiruotos meškos buvo pradėtos vedžioti ir linksminti publiką įvairiose ne tik Lietuvos karalystės, bet ir Europos mugėse.

„Šitas miestas garsėja tuo, kad visos po pasaulį besibastančios ir šokančios meškos čia turi savo aukštąją mokyklą ir tikrą būstinę…“ – 1708 m. apie Smurgainius pasakojo vienas švedų istorikas.
Reta to meto Lietuvos mugė, kermošius ar jomarkas apsieidavo be lepečkojų vaidinimų ir šokių.
 
Smurgainių kepėjai lietuviai barankas specialiai ruošdavo mugėms. Jos nuo vokiškų riestainių (krendelių, bretzelių, kurių gamybos receptus į Lietuvą atsivežė čia atsikraustę žydai-aškenaziai) skiriasi ne tik receptūra, gamybos būdu, bet ir išvaizda, nes yra apvalios be riestainiams būdingų užraitymų ir išsikišimų (be rankų). Skiriasi net skoniu ir kvapu.
 
Autentiškos senovinės Smurgainių barankos yra su susuktos, traškia saldžia luobele ir saldžiu, šiek tiek tąsiu minkštimu. Barankos neruošiamos iš ritinėlių (strypų) kaip riestainiai, nes sukabinti šios tešlos ritinėliai vienas su kitu labai sunkiai sukimba. Baronkos formuojamos iš tešlos plokščių gabalėlių, įkišant į vidurį kelis pirštus ir sukant, kad pasidarytų garsioji barankų skylė.
 
Kai nuo 1630 metų Vilniuje buvo pradėtos rengti Kaziuko mugės, Smurgainių kepėjų barankos (berankos, baronkos) tapo geidžiamiausia ir todėl perkamiausia lauktuvių preke.
 
Autentiškas barankų receptas, pritaikytas mūsų dienoms
 
Reikia:
500 g kvietinių miltų D-550,
8g sausų mielių,
2 šaukštelių cukraus,
1,5 šaukštelio druskos,
1,5 šaukštelio aliejaus,
vieno kiaušinio,
125 ml drungno vandens,
1 kiaušinio baltymo aptepimui.
Eiga:
Dideliame dubenyje sumaišyti miltus, mieles, cukrų ir druską. Po to įmaišyti šiek tiek paplaktą kiaušinį, aliejų. Minkant tešlą pamažu pilti vandenį. Kai tešla sulips į kamuoliuką, vandens pakaks.
 
Tešlą ant miltuoto pagrindo minkyti 10–15 minučių, kol ji taps labai švelni ir elastinga. Į dubenį įlašinti lašelį aliejaus, jame pavolioti tešlą, kad visa pasidengtų aliejumi. Uždengti dubenį rankšluosčiu arba virtuvine plėvele ir palikti šiltoje vietoje, kad iškiltų. Po pusantros valandos arba kai tešla padvigubės – ji bus paruošta.
 
Per tešlą keliskart nesmarkiai suduoti kumščiu ir dar truputį paminkyti. Iš tešlos atgnybti 15 vienodų gabaliukų, juos suploti, į kiekvieno vidurį įkišti kelis pirštus ir sukti kol susiformuos barankos skylė. Kai jau bus gatavos, į skylę įkišti visą ranką ir pasukant baranką susukti tešlą. Barankas guldyti ant aliejumi patepto paviršiaus ir palikti, kad pakiltų apie 1 val. (arba kol padvigubės). Tešla kildinti 23-24 laipsnių temperatūroje.
 
Užvirinti didelį puodą vandens, į jį įpilti miežių melasos (1 litrui – 50 -80g). Sumažinti ugnį iki vidutinės. Tada kiaurasamčio pagalba įleisti į jį barankas, ne daugiau kaip 4 vienu metu. Virti juos tik vieną minutę. Po to apversti ir dar pavirti 1 minutę. Išgriebti iš vandens ir sudėti ant rankšluosčio, kad nusausėtų. Kai visos barankos bus apvirtos, suguldyti jas ant kepimo popieriumi išklotos skardos, aptepti kiaušinio baltymu ir kepti 10-15 minučių orkaitėje, įkaitintoje iki 200-220 laipsnių, kol gražiai parus.
 
Chala
 
Kadangi barankų gamybos būdas daugmaž atitiko žydų košerinio maisto gamybos kanonus (tešla ruošiama be pieno), jau XVIII amžiuje žydų litvakų jos buvo pervadintos į beigelius ir plačiai išplito po pasaulį.
 
Pagal vienokią receptūrą jas kepa Izraelyje, kitokią receptūrą - JAV, dar kitokią - Kanadoje, o Londono žydai turi savo išskirtinę receptūrą, bet ne visi žydai vertina pavirintos tešlos išskirtinumą ir ypatumą. Jiems labiau tinka paprasta mielinė tešlą, iš kurios jie kepa savo garsiąją chalą, nors tikroji žydų duona maca pagal griežtus košruto (košerinius) reikalavimus ruošiama tik iš miežinių miltų ir vandens. Apvali chala (kepama iš mielinės tešlos) ir obuoliai buvo būtini žydų Roš-ha-Šama (naujųjų metų) patiekalai.
 
Pasakojama, kad kasos pavidalo mielinės tešlos chala atsirado Vilniuje, kai nuo žydų dvasinio lyderio Vilniaus Gaono Elijahu ben Šlomo Zalman (1720–1797) laikų Vilnius tapo žydų intelektinio, kultūrinio ir politinio gyvenimo centru, kai patys žydai Vilnių vadino Lietuvos Jeruzale arba Žydų kultūros citadele.
 
Pagal tradicijas Šabui (šeštadienių) šventėms ant stalo turėdavo būti dedamos dvi chalos. O anuomet jos buvo užsakytos Vilniaus kepėjui, kuris chalą supynė kaip kasą, nes buvo slapta įsimylėjęs į geltonkasę lietuvaite (žydaitės kasų nepina). Kaip žinoma, žydaitėms ir žydukams nebūdavo leidžiama kurti šeimų su kitatikiais. Jei kuri žydaitė arba žydukas sugriešydavo su kito tikėjimo žmogumi, tai žydai tokį nusidėjėlį negyvai užmušdavo akmenimis...
 
Taigi, nuo to įsimylėjusio Vilniaus žydų kepėjo (patys žydai net jo vardo nemini), nuo to laiko iš Vilniaus kasos pavidalo chalos išplito po visą pasaulį.
 
Autentiškas chalos receptas, pritaikytas mūsų dienoms
 
Reikia:
150 g vandens,
vieno kiaušinio,
dviejų kiaušinių trynių,
450 g kvietinių miltų D-550,
40 g cukraus,
5 g druskos,
5 g sausų mielių,
40 g aliejus,
kiaušinio baltymo chalai aptepti,
aguonų arba sezamų chalai apibarstyti.
 
Eiga:
Viename dubenyje suplakti kiaušinius su tryniais, cukrumi ir druska, o po to su vandeniu. Įpilti aliejų ir viską mikseriu gerai suplakti.
 
Kitame dubenyje išsijoti miltus, išmaišyti su sausomis mielėmis. Tada į miltus supilti vandens ir kiaušinių plakinį ir labai gerai išmaišyti. Tešlą apdengti rankšluosčiu arba virtuvine plėvele ir kildinti kambario 23-24 temperatūroje.
 
Kai tešla dvigubai pakils, padalinti ją į dvi dalis, o kiekvieną dalį į tris mažesnius gabaliukus. Iš tų šešių gabaliukų iškočioti 50 cm ilgio ritinėlius (dešreles).
 
Kiekvienai chalai sujungti tris tešlos ritinėlius, supinti kasą, galus sutvirtinti ir pakišti po chalą.
 
 
Chalas sudėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kildinti 32ºC, kad dvigubai pakiltų.
 
Po to aptepti kiaušinio baltymu, apibarstyti aguonomis arba sezamais.
 
Kepti 180 laipsnių temperatūroje 25-30 minučių.
 
Riestainiai
 
Tarybiniais rusų okupacijos metais, kai su rusišku „obščepitu“ atėjo kulinarinių terminų sujaukimas barankos buvo pradėtos vadinti bublikais, o chalos – batonais.
 
Bublikai ir batonai masiškai buvo pradėti kepti duonos kombinatuose. Lietuvių kalbininkai senovinį lietuvišką terminą BARANKA pavertė RIESTAINIU. Iš tiesų KRENDELIAI ( RIESTAINIAI) yra atsiradę vokiečių virtuvėje, kaip užkanda prie alaus, todėl yra sūrus ir štai kaip raitytai atrodo:
 
 
 
  

Žymos: Istorija, Receptai, Autentika, Barankos, Riestainiai

Komentarai

Naujausi straipsniai

Kiti rubrikos straipsniai

Anekdotai

Humoro vakaras su R. Šilansku ir J. Zavaliausku Londone. Artėjant gražiausioms žiemos šventėms kultiniai Lietuvos komikai atvyks pralinksminti Londone gyvenančių tautiečių publikos.