Skaitomiausi

Citata

Orai

Find more about Weather in London, UK

Ji ir Jis

Aistis Girnius   |   2017-07-01

Kepti šašlykus – tikrų vyrų darbas

  
Kepti šašlykus – tikrų vyrų darbas Gardžiausią šašlyką iškepsite iš kiaulienos sprandinės, avienos kumpio ir veršienos.
Yra trys privalomi produktai šašlykams marinuoti: svogūnai, druska ir pipirai. Šviežiai mėsai tiek prieskonių visiškai pakanka.

Šimtus metų skaičiuojančios šio populiariausio kaukazietiško patiekalo gaminimo tradicijos jau seniai peržengė kulinarijos ribas. Šašlykų kepimas – atskira filosofija, į kurią galima gilintis visą gyvenimą ir tai dar visko neišmanyti.

Mėsos klausimas
Aišku, šiuolaikiniai šašlykai kepami jau nebe tik iš avienos, kaip buvo įprasta senovėje, bet ir iš kiaulienos, vištienos, jautienos, veršienos, net žuvies. Taigi nesvarbu, kokią mėsą šiam skanėstui pasirinksite, svarbiausia, kad ji būtų labai šviežia.
 
Tiesa, ne ką tik paskersto gyvulio – net jei ir sugebėtumėte tokios gauti, joje bus per daug kraujo. Kita vertus, šašlykas iš šaldytos mėsos nebus sultinga, nes šaldant sunaikinama didelė dalis maistingųjų medžiagų.
 
Gardžiausią šašlyką iškepsite iš kiaulienos sprandinės, avienos kumpio ir veršienos. Geriausia naudoti jauno ėriuko mėsą – ji ir švelniausia, ir sultingiausia. Kiaulienos kumpis bus sausokas, kaip ir jautiena – iš jos šašlykui, anot kepimo meistrų, galima naudoti tik pjausnį.
 
O štai vištienos šašlykas, kaip, be abejo, turėjote galimybę įsitikinti, būna itin minkštas.
 
Svarbu ir kiekis, ir dydis
 
Yra trys privalomi produktai šašlykams marinuoti: svogūnai, druska ir pipirai. Šviežiai mėsai tiek prieskonių visiškai pakanka.
Jeigu mėsa ne pati šviežiausia, tada į marinatą pilama rūgštaus skysčio: vyno – kiaulienai, avienai ir veršienai, pieno ar kefyro – vištienai, citrinų ar granatų sulčių – avienai, veršienai, kiaulienai. Deja, dažnai daroma klaida – į šašlykų marinatą įpilama per daug acto, o nuo jo mėsa kietėja. Geriau actą pakeisti citrinų sultimis.
 
Mėsa supjaustoma nedideliais gabalais – maždaug 5 x 5 cm. Tada ji lygiai iškepa, bet neperdžiūna.
Viščiukas šašlykui tiesiog kapojamas gabalais ir su visais kaulais maunamas ant iešmų. Taip galima kepti net sparnelius, jei nenorite ar neturite galimybės paskrudinti ant grotelių.
 
Su kaulais ant iešmų maunama ir aviena.
 
Lašinukų kiekis kiaulienoje turi būti minimalus, nes jeigu kepant jie pridegs, visa mėsa įgaus nemalonų prieskonį.
 
Maudami gabalus ant iešmo turėkite omenyje, kad jie neturėtų liestis, antraip vienodai neiškeps. Geras sumanymas – atskirti juos svogūnų arba paprikų griežinėliais.
 
Kuo marinuoti?
 
▪ „Bazinis“ marinatas šašlykams: aliejus, actas, smulkintos prieskoninės žolelės, garstyčios.
▪ Saldžiarūgštis „pieniškas“ marinatas: jogurtas, česnakai, ciberžolės, gvazdikėliai, kardamonas, cinamonas.
▪ Aštrus marinatas: jogurtas, Kajeno pipirai, žaliųjų arba paprastų citrinų sultys.
▪ Sojų marinatas: sojų padažas, česnakai, kiniškas penkių prieskonių mišinys.
▪ Citrinų marinatas: citrinų sultys, citrinų žievelė, alyvuogių aliejus, šviežios mėtos ir raudonėlis.
▪ Rusiškas marinatas: gira, svogūnai, medus.
▪ Rytietiškas marinatas: sojų padažas, sausas vynas, česnakai, imbierai, pipirai, medus.
 
Tiks ir vyšnios dūmas
 
Rinkdamiesi malkas šašlykui, niekada nenaudokite spygliuočių medienos – ji išskiria sakus, sugadinančius mėsos skonį. Tinkamiausi yra vaismedžiai: vyšnia, slyva, abrikosas, taip pat tokie lapuočiai, kaip liepa, ąžuolas, beržas.
 
Vaismedžių mediena, beje, kaip tik rekomenduojama vištienos šašlykui kepti, avienos ir kiaulienos šašlykui patariama naudoti beržo, vyšnios, liepos malkas, veršienos – beržo, liepos, nors tiks ir vaismedžių.
 
Kada jau galima valgyti?
 
Ar šašlykas iškepęs, galima patikrinti peiliu: įpjovus kepančios mėsos gabalėlį, turi pasirodyti sultys. Rožinis skystis byloja, kad šašlykas dar tinkamai neiškepęs. Bet jeigu sultys skaidrios, galima kelti iešmus nuo ugnies ir dėti ant stalo.
 
Jei iš mėsos visai nesiskiria sultys, vadinasi, ji perkepė, šašlykas bus sausas, o ne sultingas.
 
Patarimai
 
• Jeigu mėsa kieta, ją suminkštinsite į šašlykų marinatą įdėję gabalėliais pjaustyto ananaso, kivių, papajų – šiuose vaisiuose esančios rūgštys geba pakeisti mėsos baltymų struktūrą. Tiesa, tokiu atveju marinuoti ją galima ne ilgiau kaip 2 valandas.
• Šviežią žuvį ir jūros gėrybes nevertėtų marinuoti ilgiau kaip 45 minutes. Ir marinatui geriau nenaudoti rūgšties.
• Kad šašlykų mėsa netaptų guminė, kontroliuokite rūgščių ingredientų (vyno, sulčių, acto) marinate kiekį. Jų neturėtų būti per daug, rūgštys ir aliejus į marinatą pilami vienodu kiekiu.
• Jeigu mėsą tenka marinuoti gamtoje, produktus galima sumaišyti paprastame polietileno maišelyje, tik nepamirškite išspausti iš jo oro.
 
 
  

Žymos: Vasara, Receptai, šašlykai

Komentarai

Naujausi straipsniai

Kiti rubrikos straipsniai

Anekdotai

– Ar galima pastoti nuo Valerijono lašų?
– Galima, jei Valerijonas pakankamai jaunas.